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贵州八益酒业(集团)有限公司

日期:2021年11月19日 阅读: 作者:洋河国柔酒业有限公司

 

酱酒工艺特点

 

“端午踩曲、重阳下沙”

 

“三高三长 ”  “12987工艺”


酱酒工艺四部曲: 制曲    酿酒    陈酿    勾调

 

1、制曲:


曲乃酒之魂:正宗酱酒采用优质小麦制造高温大曲

    ※生产季节性强,要求“伏天踩曲”,即“端午踩曲”,到重阳节结束;

    ※制曲采用优质小麦,不添加任何辅料;

    ※制曲温度高达60°以上,称为“高温制曲” ,是酱香大曲风格特点形成的关键,也是酿制酱香白酒的重要环节。

    ※ 新生产的大曲不能直接应用于酿酒,需经过六个月以上的贮存,所以“大曲贮存时间长”。

 

 

2、酿酒

 

12987工艺:1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。


工艺特点:三高三长

三高:高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒

三长:制曲时间长、发酵周期长、基酒储存时间长

   “三高三长”有利于低沸点的小分子物质从酒中逸出,如甲醇、乙醛等对人体有害的物质;同时通过长时间

储存促进酒体老熟,有利于提高酒的品质。

 

3、储存

 

新酿酱酒必须经过三年以上存放储存、陈化,才能勾兑,所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期储存”这道工序。

会呼吸的陶坛:氧化、还原、酯化。


 

4、勾调


盘勾---调勾---品勾

    由于各轮次、各甑酒的质量不尽相同,要把各具不同微量成分和不同量比的酒达到适宜的比例,使其风格完美,就必须用勾调这一生产工艺,而酱酒勾调最独特的地方是在整个勾调过程中,要用本厂所酿造的不同香型,不同轮次,不同酒度,不同年龄的酱酒相互勾调,相互取长补短,达到完美。



中国酱酒圣地---茅台镇

 

          茅台镇位于贵州高原最低点的盆地,海拔仅440米,,夏日持续35~39℃的高温期长达5个月,一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。水质好、硬度低、微量元素含量丰富,且无污染。峡谷地带微酸性的紫红色土壤,冬暖夏热、少雨少风、高温高湿的特殊气候,对于酒料的发酵、熟化非常有利,加上千年酿造环境,使空气中充满了丰富而独特的微生物群落。



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